L’amore per la cucina traspare in ogni parola di Roberto Scarnecchia: il piglio tipico delle persone di Roma è la ciliegina sulla torta perché gli permette di raccontare in modo diretto e solare una cucina tipica da un lato e il suo lato gourmet dall’altro.
Come è nato l’interesse per la cucina?
La mia passione per la cucina è nata in famiglia, quando ero ancora un bambino. Avevo 7-8 anni e passavo molto tempo in cucina con mia mamma e mia nonna. Mi ricordo che preparavamo la pasta fresca stendendola su lenzuola bianche, un rituale che mi è rimasto nel cuore. Era un momento di condivisione e amore, che mi ha fatto entusiasmare alla cucina prima ancora che il calcio entrasse nella mia vita. È una passione che non mi ha mai abbandonato, nemmeno durante la mia carriera calcistica.
Gestire una trattoria in una galleria commerciale presenta delle sfide particolari?
Quando sono entrato per la prima volta nella galleria commerciale “Le Cupole”, mi sono accorto subito di una mancanza: non c’era un luogo dove poter gustare un buon piatto tradizionale, come una carbonara o un’amatriciana. Va bene il fast food, ma molti clienti cercano anche un pasto autentico e di qualità. Questo mi ha convinto a portare il mio format di trattoria in questo contesto. La sfida era offrire qualcosa di diverso, un’esperienza che unisse la semplicità della cucina romana con l’eccellenza delle materie prime. Oggi, con soddisfazione, posso dire che il nostro format funziona: siamo presenti non solo a San Giuliano Milanese, ma anche a Milano, Roma, Genova e Sanremo.
Che tipo di cucina propone Trattoria della Stampa 1956?
La nostra cucina si ispira alla tradizione romana, ma puntiamo sulla qualità. I tonnarelli, per esempio, sono fatti in casa: li produciamo direttamente noi nel ristorante di Milano e li portiamo freschissimi a San Giuliano; utilizziamo guanciale che arriva direttamente da Amatrice. Lavoriamo con fornitori di eccellenza, come MetroChef, che ci garantiscono una qualità costante in tutta Italia. Inoltre, ci impegniamo a produrre internamente gran parte di quello che serviamo: il pane e la pizza sono prodotti nel ristorante delle Cupole dove, a breve, speriamo di introdurre anche la produzione della pasta fresca. Questo ci permette di offrire piatti autentici, con un sapore unico e riconoscibile.
C’è un piatto del menù che racconta particolarmente la sua storia?
Sì, la carbonara è sicuramente il piatto che più mi rappresenta. È una ricetta semplice all’apparenza, ma in realtà richiede precisione e manualità. La mia carbonara si distingue perché preparo l’uovo in modo da pastorizzarlo con il grasso del guanciale, mantenendo una consistenza cremosa e un gusto pieno. Uso solo guanciale di alta qualità e seguo un metodo che, pur non essendo quello tradizionale, ha conquistato il cuore e il palato dei nostri clienti. È un piatto che racchiude la mia storia personale e il mio amore per la cucina romana.
Quali valori o lezioni apprese dal mondo del calcio riporti nel lavoro in cucina?
Il calcio mi ha insegnato tantissimo, soprattutto il valore del lavoro di squadra. Nel calcio, così come in cucina, è il gruppo che fa la differenza. Non basta avere un grande talento individuale: è la coesione del team a portare al successo. Per me, la preparazione della linea in cucina è come l’allenamento prima di una partita e il servizio è il match. Serve concentrazione, organizzazione e spirito di squadra. Questo parallelismo tra calcio e cucina è qualcosa di molto vero e lo vivo ogni giorno con il mio staff.
Qual è il rapporto con i clienti, molti dei quali probabilmente ti conoscono per la carriera calcistica?
La mia carriera calcistica è ancora molto presente nella mia vita, anche nella ristorazione. Nei miei ristoranti ci sono tante foto e magliette che richiamano i miei anni da calciatore, e questo crea un legame speciale con i clienti. Molti di loro vengono non solo per assaggiare la mia cucina, ma anche per incontrarmi e condividere ricordi legati al calcio. Amo questa connessione: è un modo per unire le mie due grandi passioni e per creare un’atmosfera accogliente e familiare.
Quali sono gli obiettivi futuri?
Il mio obiettivo principale è lasciare un’eredità ai miei figli e alla mia compagna. Ho 4 figli e vorrei che questo brand, che sta crescendo sempre di più, possa rappresentare una solida base per il loro futuro. Nei prossimi anni, mi concentrerò sul consolidamento delle strutture esistenti e sull’espansione del nostro format. Stiamo già valutando l’apertura all’estero, un passo importante che, spero, arriverà entro il 2026. È un progetto ambizioso, ma sono fiducioso che, con il lavoro e la dedizione di tutta la mia famiglia, riusciremo a realizzarlo.
E i progetti personali?
Dal 19 dicembre sarò Executive Chef del ristorante Aqualua: si tratta di un ristorante elegante che si trova all’interno del Miramare Palace Hotel, una struttura 5 stelle lusso a Sanremo. Ho avuto l’opportunità di fare un’esibizione in questo hotel per 4 giorni e alla fine tutte le persone incontrate sono rimaste colpite dalla mia cucina gourmet, ma sempre con il mio tocco personale e con un forte legame alla tradizione italiana. Il sogno è tornare ad avere la stella Michelin che ho ottenuto nel 2017, purtroppo poi il ristorante ha chiuso. Sanremo è un luogo che conosco bene e, proprio di fronte al teatro Ariston, abbiamo una sede della Trattoria della Stampa 1956.
Obiettivi importanti per lo chef Roberto Scarnecchia sia personali sia di business e soprattutto come ambasciatore della cucina di qualità.
