Sale a tavola, ecco il decalogo per mix gusto-benessere

(Adnkronos) – Il sale è l'alimento fondamentale nella vita degli esseri umani. Ma certamente non ne dobbiamo abusare. La Settimana mondiale per la riduzione del consumo del sale, fino al 19 maggio, promossa dal 'World Action on Salt, Sugar and Health' (Wassh), associazione che punta a sensibilizzare la popolazione sui limiti di consumo giornaliero del sale, è l'occasione per ricordare con 10 consigli come regolarsi a tavola e cosa scegliere al mercato per evitare l'abuso di sale. "La parola chiave è moderazione con il sale, solo così si può arrivare ad avere il felice mix di gusto e salute", spiega all'Adnkronos Salute l'immunologo Mauro Minelli, immunologo e docente di 'Fondamenti di dietetica e nutrizione' all'Università Lum. 1) "Di sale si parla perfino nella Bibbia – più precisamente nel Vangelo – allorquando Gesù rivolgendosi ai suoi discepoli li invita a non perdere il sapore proprio del sale, senza il quale tutto sarebbe privo di gusto. Sale come salario, ovvero la retribuzione in epoche remote. Sale come elemento prezioso, tanto da essere oggetto di monopolio di Stato, disponibile in quelle rivendite che i meno giovani ricordano per via dell'insegna 'Sali e Tabacchi'";  2) "Sale come condimento primario del tutto privo di calorie, ma buona fonte di sali minerali. Chimicamente noto come ‘cloruro di sodio’ – spiega Minelli – per via dei due minerali che in prevalenza lo compongono, il sale è in realtà una miscela di diversi altri minerali, seppur presenti in tracce. La tipologia di sale, le differenti procedure di ottenimento, la raffinazione e le modifiche post-estrazione sono elementi che incidono sul contenuto in micronutrienti".  3) "Numerose sono le tipologie di sale presenti in commercio. Una prima distinzione va fatta tra il sale marino, ottenuto per evaporazione dall’acqua del mare in appositi stabilimenti chiamati saline e successivamente raffinato allo scopo di eliminarne le impurità, e il salgemma ovvero il sale estratto dalle miniere, che non ha bisogno di essere raffinato e che, pertanto, risulta più ricco di minerali tra i quali lo iodio";  4) "Altra cosa è il sale iodato, pure molto diffuso, derivante dall’aggiunta di iodio al sale marino che dopo la raffinazione ha perduto, con le impurità, anche il suo contenuto iodico fondamentale nei processi metabolici dell’organismo umano e indispensabile per garantire il regolare funzionamento della tiroide – aggiunge – Ulteriore distinzione è quella che contrappone al sale 'a grana sottile' quello 'a grana grossa'". 5) "Ci sono poi le numerose tipologie di sale differenziate sulla base della loro peculiare colorazione che può virare dal rosa del sale dell’Himalaya, la cui colorazione è da attribuire alla presenza di ferro, ma anche di zinco e rame, al rosso del sale delle Hawaii ancor più carico di ferro e tanto amato dagli chef per le sfumature cromatiche che conferisce alle pietanze – sottolinea l'immunologo Minelli – Arricchito con carbone vegetale è il sale nero di Cipro, mentre il sale grigio di Bretagna deve il suo colore a una tipologia di argilla presente sui fondali delle saline, in grado di nutrire il sale conferendogli una colorazione grigiastra. Alla silvinite, un minerale estratto dalle miniere di sale dell’Iran, deve la sua colorazione il sale blu di Persia, ricco di magnesio, calcio e potassio". 6) "Un'attenzione particolare va riservata alla quantità di sale giornalmente assunta, visto che non a caso l'Organizzazione mondiale della Sanità ha fissato un limite massimo che, negli adulti sani, non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno – ricorda – Il principale motivo di questo limite è rappresentato dall’elevato contenuto di sodio, importante fattore di regolazione dei processi osmotici che avvengono nell’organismo umano, il cui fabbisogno è comunque contingentato entro i 2 gr al giorno. Per mantenersi entro i limiti raccomandati, rispetto ai quali piuttosto inadempiente risulterebbe la popolazione italiana abituata, in larga parte, a consumare anche oltre 10 grammi di sale al giorno, utile potrebbe essere utilizzare in cucina sale iposodico ovvero ridurne le quantità nell'acqua della pasta".  7) "Tanto permetterebbe di abbassare i rischi connessi a un consumo eccessivo o, comunque, poco equilibrato di sale – e dunque di sodio – tra i quali primeggia l'ipertensione, a sua volta generatrice di patologie cardiovascolari, disturbi della vista e ictus cerebrale. E’ ben noto – continua l'esperto – d’altro canto, come l’ipertensione abbia effetti sull’intera rete vascolare del corpo umano, potendo compromettere la funzionalità di organi importanti e molto vascolarizzati come, ad esempio, i reni. A livello di questi ultimi, tra l’altro, può anche instaurarsi un sovraccarico di lavoro finalizzato a eliminare il sodio in eccesso che, a sua volta, comprometterà ulteriormente le funzioni di questi organi strategici. Attenzione al sale durante la gravidanza e nei casi di ritenzione idrica. Una limitazione del consumo di sale si impone anche in caso di carie dentali e osteoporosi, considerando la capacità del sodio di indurre il rilascio di calcio da denti e ossa". 8) "D'altro canto, tante e diverse sono nell'uomo le funzioni benefiche del sale assunto con misura, partendo dal contributo dello iodio, importante componente fondamentale nei processi metabolici e indispensabile per garantire il regolare funzionamento della tiroide. Ma assai rilevanti – avverte Minelli – sono anche i contributi del sale alla trasmissione degli impulsi elettrici nel cervello, e la sua efficace azione antibatterica, dote sulla quale si basa la consolidata pratica della conservazione di diversi cibi 'sottosale'". 9) "E’ consigliabile limitare molto l’assunzione di sale da parte di quei pazienti in terapia con farmaci anti-ipertensivi appartenenti alla famiglia degli ace-inibitori", suggerisce.  10) "È così che pure dal sale arriva il richiamo alla moderazione, parola chiave per ottenere il felice mix di gusto e salute", conclude.   —salutewebinfo@adnkronos.com (Web Info)